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Cortina da oltre un secolo ha una grande tradizione alberghiera. La cucina ampezzana, invece, in via di massima è sempre stata povera.
Nei ristoranti degli alberghi, però, si mangiava in modo eccellente: piatti locali, nazionali e internazionali.
Nelle trattorie e nei rifugi imperavano piatti tipici, che oggi figurano pure nei menù dei ristoranti alla moda. Ma che da un fienile e da una stalla, seppur situati in posizione panoramica, si riuscisse a ricavarne il più suggestivo e famoso ristorante delle Dolomiti, nessuno lo avrebbe mai pensato. Dove un tempo c'era il fieno, che veniva buttato giù per la pastura attraverso dei buchi del soffitto situati sopra la mangiatoia che si chiama «cianà», ecco apparire candelabri d'argento, quadri d'autore, arredamento rustico, ma nello stesso tempo raffinato! Dove ogni bestia doveva avere la sua razione, ecco comparire, lungo il corso degli anni, principi, dame, conti e baroni, industriali, attori, politici; il «Ghota», insomma.
E oggi? Lo chiediamo a Loris Chenet, che nei tratti e nel «look» ricorda vagamente Tyrone Power.
Da dove proviene il Direttore del più famoso ed élitario ristorante delle Dolomiti?
Io vengo da Cencenighe Agordino, un piccolo paese di montagna del bellunese, situato in cima alle rupi, a mille metri di quota.
Quali esperienze si è fatte nel settore e in quali località? E dove ha acquisito classe e fair-play? Sono doti naturali o ha avuto grandi maestri?
Penso che in parte siano doti naturali. Naturalmente anni di lavoro in determinati ambienti contribuiscono a darti una determinata impronta. E poi devi avere amore e passione per quello che fai! Emigrato fin da giovane per lavoro, ho iniziato a 14 anni al Grand Hotel Tre Croci, nel lontano 1974. Poi sono sempre stato da casa: a Cortina all'Hotel de la Poste, con Sante Puppin.
Ma l'esperienza l'ho fatta soprattutto all'estero: Londra, Svizzera, navi da crociera.
In questo periodo di grande crisi, per voi è cambiato qualcosa? C'è meno lavoro?
Devo dire che dopo le feste di Natale c'è stato un notevole calo di lavoro, che persiste.
Che differenza c'è tra la clientela degli anni 60 e 70 e l' attuale?
Allora non c'ero, ero ancora un bambino.
Un tempo, specie per le cene, era d'obbligo un certo abbigliamento.
E oggi?
Siccome questo locale è di un certo livello, si raccomanda un look formale. Oppure giacca e cravatta. Ricordo che l'anno scorso dei clienti, arrivati in abbigliamento sportivo, alla sera, vedendomi in smoking, sono ritornati a casa a cambiarsi.
Quanti ristoranti della catena dei Toulà di un tempo esistono ancora?
Una volta c'erano una ventina di Toulà, che facevano parte della catena. Col passare degli anni sono stati chiusi, sia per il costo di gestione, sia per la difficoltà a trovare personale veramente professionale.
E il suggestivo ristorante di Pechino, nei pressi di Thien An Men che fine ha fatto?
Chiuso pure quello!
Un tempo c'era Alfredo Beltrame, grande intenditore e fondatore del primo ristorante «Da Alfredo» a Treviso. Poi venne Ponzano e tanti tanti altri. Ora la proprietà è di Arturo Filippini, già socio di Alfredo?
Direi proprio di sì. Adesso le gestioni sono del Presidente Arturo Filippini.
Perché avete dovuto chiudere il bellissimo Relais» di Ponzano?
E' stato chiuso per fine contratto.
Lo sa che anni fa degli ignari turisti stranieri, scendendo da Pocol, e invitati dall'aspetto esterno del «Toulà», si fermarono a mangiare al sole, e poi, alla presentazione del conto, quasi svennero per la cifra?
Sì, ne ho sentito parlare. Ma a quei tempi ero piccolo.
E oggi che rapporto c'è tra la qualità del cibo e il prezzo?
La qualità è migliorata e le ricette rinnovate. Il prezzo può variare.
Abbiamo molti «habitués» tra i nostri clienti. C'è un detto: per molti, ma non per tutti!
Per bellezza il ristorante non ha uguali, a Cortina. Ma siete citati sulle guide tra i migliori?
Siamo sulla Guida Michelin da anni!
Avete un cuoco stellato?
Non abbiamo un cuoco stellato, ma trovo che abbiamo un ottimo chef: Luca Poretto. A volte può arrivare qualche lamentela, ma fa parte del lavoro. Si può sempre migliorare.
La cornice e la classe ci sono. A quando un premio per la cucina, come quella di Alfredo, che un tempo era famosa nel mondo?
Non ci saranno più i tempi di Alfredo per un riconoscimento, poiché sono cambiati i tempi e la clientela. E c'era il carisma di Alfredo.
Non parliamo di carisma, ma proprio di cucina! Perché Alfredo sapeva anche cucinare, oltre che avere un savoir-faire!
Siamo sempre stati citati dall'Espresso, oltre che dalla Guida Michelin! Per quanto riguarda quest'ultima, non stelle, ma molte forchette!